Wer an Wild denkt, denkt direkt an Wildgerichte wie Braten, Ragout und Gulasch. Für diese Rezepte werden klassische Gewürze wie Wachholder, Lorbeer, Piment, Nelken und Kümmel verwendet. Diese Gewürze lassen sich modern interpretieren und mit anderen Gewürzen kombinieren. Dadurch lassen sich
neue Geschmackswelten und moderne Gerichte mit Medaillons oder Steaks für bestes Wildfleisch schaffen. Die Klassiker lassen sich gut mit Zutaten kombinieren, die dem Gericht eine fruchtige Note geben. Hierzu gehören Apfel, Orangenschale, Zitrone oder Kumquats.
In jedem Rezept geht es darum, den besonderen Wildgeschmack zu unterstützen und feine Nuancen zu setzen, die die Zunge kitzeln. Spitzenköche verwenden frische, ungespritzte Tannenzweige, ähnlich wie Rosmarin. Hier empfiehlt es sich, die jungen Triebe im Frühling zu verwenden und diese sparsam zu dosieren. Küchenchefs empfehlen außerdem altbewährtes Wissen in der Küche einziehen zu lassen. So sollte man einen Wildbraten mit Wurzelgemüse wie Karotten, Zwiebeln, und Knoblauch anbraten, Tomatenmark dazu geben und mit reichlich Rotwein ablöschen, da die Säure vom Rotwein die Röstaromen lösen kann. Tro ckenes Brot liegt mal wieder im Brotkasten? Wer kennt das nicht? Das Brot einfach fein reiben und zur Soße geben. So entsteht eine ideale Bindung der Soße und ein
süßer malziger Geschmack. Wenn der Blick vom Gewürzregal weiter Richtung Backsortiment wandert, können hier alle Schnitzelliebhaber einen spannenden Fund machen. Für ein Rehschnitzel einfach Mandel- und Haselnusssplitter in die Panade geben. Dadurch entsteht eine wunderbare Haptik. Die Schnitzel schmecken nussig und herrlich kross. Wer seinem Schnitzel eine mediterrane Note verleihen will, gibt einfach etwas Parmesan zu den Semmelbröseln.
Es muss nicht immer aufwendig sein – schnell zubereitet und kurz gebraten werden Medaillons oder Steaks in die Pfanne gegeben. Zu Reh passt Thymian wunderbar, Hirsch harmoniert perfekt mit Rosmarin und zu Wildschwein ist der ideale Gewürzbegleiter Salbei. Dieser sollte jedoch sparsam verwendet werden, da er sonst zu intensiv wird. In der Küchenpraxis einfach entsprechende Kräuterzweige dazu geben. Scharf von beiden Seiten anbraten. Temperatur reduzieren. Mit Wein, Brühe, Wasser oder Apfelsaft ablöschen. Kalte Butter dazu geben, so entsteht eine sämige Soße. Chili und Ingwer können hier auch Nuancen setzen. Einfach unverwechselbar im Geschmack, dazu noch natürlich, nachhaltig und einfach gut!
