Nachhaltigkeit ist ein Wort, das eine inflationäre Verwendung in den verschiedenen Branchen und Kontexten gefunden hat. Bei Josef Maier ist dieses Wort keine leere Worthülse, sondern gelebter (Arbeits-)Alltag. Nachhaltigkeit ist seit der Unternehmensgründung im Jahr 1973 in der Josef Maier DNA verankert.
In der Saison werden fast täglich Tiere bei Josef Maier in Landsberg am Lech angeliefert. Das können an Spitzentagen zwischen September und Dezember ca. 3600 Rehe, 1800 Wildscheine oder 1400 Hirsche sein. Möglichst viel vom Tier zu verwerten, ist stets erste Prämisse. Wem der Hirschbarten mundet, der vermutet nicht immer, dass das Tier dieses köstlichen Bissens in seiner Gesamtheit ideal verwertet wurde.
Los geht es von der Fellwarenannahme zu Enthäutung bei Josef Maier. Das Tier kommt mit Fell, im Jäger
Jargon „in der Decke“, an. Die Felle vom Hirsch werden u.a. zur Herstellung von Trachtenjacken oder Lederhosen verwendet. Aus ungefähr zwei bis vier Hirschen wird eine Hose geschneidert. Aber wie wird dieses hochwertige Leder überhaupt hergestellt? Hier ein kurzer Exkurs: Das Verfahren, das die Rohhaut in Leder verwandelt, basiert auf dem Einsatz von Lebertran. In einem monatelangen, mehrstufigen Prozess, in dem die Häute immer wieder in der Sonne getrocknet werden, entsteht die sämisch gelb-weißliche Farbe und später nach einem Schleifvorgang, der samtige Veloureffekt.
Die Farbe bekommt das Leder durch aus Baumrinden gewonnen Farbstoff, der per Hand oder Bürste aufgetragen wird. Somit ist Leder Natur pur – genauso wie bestes Wildfleisch!
Weiter geht es dann in der Zerlegung, dem Herzstück der Produktion, von Josef Maier. Hier werden Keule, Rücken, Schulter, Nacken, Brust und Bauch für die entsprechende Verwendung zugeschnitten. Der Rücken ist das edelste Teilstück. Dieser wird im Ganzen mit oder ohne Knochen verkauft und aus ihm wird das Filet gelöst. Ein weiteres besonderes Teil ist die Keule. Der sogenannte 4er Schnitt besteht aus Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte.
Geschnitten werden daraus Braten, Steaks und Medaillons. Die Schultern eignen sich besonders gut für Bratenstücke und Edelgulasch. Das Nackenfleisch ist eher durchwachsen und somit sehr saftig. Daher ist dieses ideal für Schmorgerichte wie Braten, Rollbraten oder Gulasch. Brust und Bauchfleisch finden hauptsächlich Verwendung in Pasteten und Salamis. Die Knochen werden zur Herstellung von Suppen und Fonds genutzt.
Frisch oder tiefgekühlt und sorgsam verpackt, finden diese unterschiedlichen Teilstücke dann den Weg in den Einzelhandel, zu Großverbrauchern